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茶叶加工的基本原理是什么

茶叶加工的基本原理是什么

2021-11-24 13:20:57

茶叶加工的基本原理是什么

六大茶叶加工基本原理:

1、绿茶的加工原理

绿茶的加工,一般是采摘鲜嫩的芽叶,通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序,通过蒸汽加温或锅炒等干热工序,使鲜叶中的蛋白酶得以破坏,制止茶多酚的氧化变红,以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。

绿茶的加工方法,在六大茶类中,是*大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法,用该方法加工而成的绿茶其品质*接近茶的天然特征。

2、红茶的加工原理

红茶属全发酵茶,是茶树鲜叶经萎凋、揉捻(或揉切)、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶,与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。

红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合,形成大分子化合物茶黄素、茶红素。

3、乌龙茶的加工原理

乌龙茶又名青茶,属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损,产生氧化、聚合作用,形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。

4、白茶的加工原理

属轻发酵茶,基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中,萎凋时间很长,由于萎凋过程中细胞脱水,引起酶浓度增加和细胞膜的破损,多酚氧化酶活性增加,导致茶多酚的氧化。

5、黄茶的加工原理

黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程,即杀青、初烘、闷黄、做形、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境,从而造成茶多酚的自动氧化。同时,在闷黄的过程中,有少量的微生物存在,对黄茶的品质形成也起一定的作用。

6、黑茶的加工原理

黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因此叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅),推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成,主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。


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